奈良時代の地誌『風土記』から見る昔の甘酒の世界 | あまざけ．com 【甘酒探求家(甘酒ソムリエ)の甘酒情報サイト。健康・美容に優れたこうじドリンク甘酒の概要・通販・甘酒教室を運営】

大和国飛鳥(奈良県高市郡)の藤原京から平城京(奈良県奈良市)へと遷都(約25キロ)した直後の713年(和銅6年)、元明天皇(43代：在位707~715年)の勅命によって各国に編纂させた地誌で、国ごとの産物・地名の由来・古老の伝聞などを記録させたものです。

風土記には甘酒に通じる酒類の記載はないが、日本初の麹を用いた酒造りの話や、唾液の酵素で澱粉を糖化して造る口噛み酒に関する記述が見られます。

Contents

1 風土記一覧
2 播磨国及び大隅国風土記に見られる記述
- 2.1 播磨国風土記に見られる古代の米麹を用いた酒
- 2.2 大隅国風土記に見られる唾液の酵素を用いた口噛み酒
3 まとめ
4 参考文献
- 4.1 こちらの記事も是非ご覧ください！

風土記一覧

まとまったものとしての現存は、

・常陸(ひたちの)国風土記(東海道に属する、現在の茨城県辺り)

・出雲(いずもの)国風土記(山陰道に属する、現在の鳥取県東部辺り)

・播磨(はりまの)国風土記(山陽道に属する、現在の兵庫県南西部辺り)…濡れた飯に生えた黴、それで仕込んだ庭酒

・豊後(ぶんごの)国風土記(西海道(九州)に属する、現在の大分県辺り)

・肥前(びぜんの)国風土記(西海道(九州)に属する、現在の長崎県辺り)

部分的に残っており酒に関わりのある記述が見られる風土記が

・大隈(おおすみの)国風土記(西海道(九州)に属する、現在の熊本県辺り)…口噛ノ酒

播磨国及び大隅国風土記に見られる記述

播磨国風土記に見られる古代の米麹を用いた酒

播磨国とは現在の兵庫県辺りを指し、風土記に見られる『庭音(にわと)の村』は現在の庭田(にわた)神社辺りであったそうです。

庭田神社の所在：兵庫県宍粟市一宮町能倉1286

庭音の村の項目より

大神の御乾飯が濡れてかびが生えた。すなわち酒を醸させ、それを庭酒として献って酒宴をした。だから庭音の村といっている。

この頃が酒の始まりではないが、古代の文献に見られる初めて麹を用いた酒造りの記述になります。

この庭酒(にわき)は現在、風土記の記述を参考に播磨の酒蔵メーカー7社によって開発・製品化されており、手にすることが可能です。

精米歩合90%、庭田神社で採取した庭酵母を用い、酒母は生酛か山廃酛、醪は現在主流の3段仕込みではなく、1段仕込みで造られているそうです。味は酸味が強く、甘酸っぱいお酒なのだとか…これは是非飲んでみたいですね！

このお酒の特筆すべき点は、精米歩合が90%と高いこと、そして醪を1段仕込みで造っていることです。

私たちが普段よく飲む日本酒である大吟醸酒から本醸造酒は全て特定名称酒という括りのお酒です。そして、そこで規定されているお米の精米歩合は70%以下(純米酒のみこの縛りがなくなった)です。精米歩合が高いとタンパク質と脂質の含有量が高くなるので、お酒の味わいが変わります。

さらに現在主流の醪の造り方は、3段仕込みという方法で、酒母の中に米・米麹を3回に分けて目的の量まで加えていきます。そうすると、酒母内の微生物の濃度が薄まり過ぎるのを防ぎ、酵母や乳酸菌などの有用微生物の増殖に伴い原材料を投入していく為、安定した生産をすることができます。しかし、この庭酒では1段仕込み、つまり酒母の中に米・米麹を目的の量まで一気に加えることになり、3段仕込みとは発酵の勝手が異なることになります。

これら2点のことは、近代の技術を用いず、昔の酒造りを顧みた結果、この様な造り方になっているそうで、味わいが気になります。